チーズプロフェッショナルへの道１２３

MYセミナーを終えて急いで東京に
C.P.A.セミナーを受けました。

興味深い内容の「ミルクからチーズへ」

以前、専科セミナーでフロマージュ・ブランまでは体験済ですが
今回はハードタイプ。

細かな説明もあり、かなり濃い内容でした。
ある程度のガイドラインは知ってはいるものの
時間の経過と共に変わっていくミルクの姿は
実物を見ると非常に解り易く、興味深い物でした。





　１８：５５

32度に温めた低温殺菌乳にスターターであるヨーグルトを投入。

その後レンネットも投入してかき回し動きを止める。
止めないと固まらない・・・

15分程で固まる。





細かくカット。





1回目の試食。

絹ごし豆腐のようで乳糖が残ってるのであま～～い！





この状態を型に入れるとフロマージュ・ブランに。





この後は撹拌し続けてホエーを排出させる。

牛の体温である38度に温度を上げる。





　19：45

2度目の試食。

粒状でかなり固まってきている。
まだ甘くて、酸っぱくはない。

レンネットが上手く働くために、少し酸っぱいミルクの方が良いので
乳酸菌を入れる。
正し、固まる程ではない。

レンネット＝凝乳酵素はタンパク質分解酵素でもあるので
熟成中にも働く。


カードは更に加熱され38度以上に。
ここからが加熱圧搾タイプのチーズとなる。
50度位まで加熱される。

温度によって残る微生物が違うので
出来あがりのチーズも違ってくる。





　２０：１３

3度目の試食。

ホエーがかなり抜けて、シコシコ。





この後型入れして、圧搾、反転。
出来あがりは間近です。


その間に・・・




ホエーを加熱。
固型になって浮かび上がってくる。
このタイプが「リコッタ」





　２０：５５

出来あがり～～～　

かなりシコシコしたグリーンチーズ。
これを熟成すればハードタイプチーズとなる。

今日のように上手くいく事ばかりでなく
時には固まらない事もあるそうです。





フロマージュ・ブランも出来あがり～～～
ミルキーです。


実際にミルクが固形物であるチーズとなるのを
確認しながら見ると面白いし納得です。

更に間に微生物や酵素のお話、
チーズのタイプの分類の仕方など
今までの知識に更にプラスされていきました。


このセミナーは何度受講しても勉強になりそうです。

是非、一般の人にも受講していただきたいです。